ドライイチジクのパン作り

またまた「カリフォルニアのばあさん」様のポーリッシュでトライしてみたパン作り。


今度はドライイチジクを入れてみたが、


まだまだポーリッシュの感覚が分からず、


最終的に出来上がった生地には思うようにクープが入らなさそうだったので、


エピにした。

エピの形を作るのもなんとも楽しい作業だ。



しかもこれだけ切り目を入れるから他の形に比べて割かし威勢よく膨らんでくれるところがお気に入り。



いつも失敗しそうになると、最後の最後にお助けマンなエピなのである。

ポーリッシュで作ったバゲット

前々からとっても興味があった、「カリフォルニアのばあさん」のポーリッシュで作るバゲットにとうとう手を出してみた。



なぜ興味があったかというと、彼女の動画で見ることが可能な’’ポーリッシュで作るバゲット・パート２’’で、出来上がったポーリッシュに水を入れてボールから剥がすその様子が、



なんともゾクゾクするのだ。




表現が変か？



いやいや、ゾクゾク、本当にするんですよ。


かゆい背中に手が届いて気持ち良いような、


やっと治りかけの傷口のかさぶたを無理やり取るような、



そんな感じ。




それで、やってみたいやってみたい、、と思いながら、なぜこの日まで延ばしていたかというと、


それはその後に続くレシピの大さじとか小さじの計量が苦手だから、ということに尽きる。



いつもｇ数を量って作る私は、ちょっと尻込みしていたのだった。




でも、まぁ、いいか、、、とこの度めでたく脱皮の心境。



そうしてポーリッシュは出来上がり、そこへ水を入れてボールから引き剥がすという心待ちにしていた作業にとうとうご対面。

想像していた通り、それはそれは心躍る作業だった。


さて、「カリフォルニアのばあさん」様はどうやって作っているのか、


ここに大雑把にポーリッシュのｇ数を覚え書き。

• 50ｇの薄力粉と50ｇの強力粉

• 水８５ｇ

• インスタントドライイースト　チョビ～っと。

写真は一晩置きっぱなしで作ったポーリッシュに、朝、再び水85ｇを入れて引き剥がした様子。

• 87ｇの薄力粉、87ｇの強力粉

• 砂糖4ｇ

• 塩５ｇ

• インスタントドライイースト　　チョビ～っと。

• レモン水　３滴

これはあくまで私流のテキトーさ。念のため。



１；上記を混ぜて、ポーリッシュに加え、箸で簡単に混ぜたら、手で捏ねる。３分。


２；サラダオイルを薄く塗ったボールで６時間ほど発酵させて、成形に入る。



これも私流のテキトーさ。念のため念のため。






やはり料理とは性格が丸ごと出るもので、作業をしているうちにどんどん「カリフォルニアのばあさん」様のものとは変わっていく私のバゲット生地だったのだが、



今回はとにかく、’’ポーリッシュを水でボールから引き剥がす’’という行為がしたいが為のものだったので、大満足だった。



しかも、ボールにサラダオイルを塗るなんて！！




おかげで成形の時には、「カリフォルニアのばあさん」様の動画のように、生地がぶる～ん、ぶる～ん、として、気持ち良かった～～！







私が好きな、RICHARD BERTINETさんが言う；’’やってはいけないこと’’をたくさんしていても、

とっても楽しい。



結局のところ個人のパン作りなんて自分が納得する作り方を自分のオーブンと格闘しながら育て上げていくしかないのだなと思う。



なんていったって、私が普通に手に入れる粉にも家のオーブンの温度にも制限があるんだしな。

そして出来上がったパン。

’’なまこ’’みたい。。。



「カリフォルニアのばあさん」様のは、もっとずっと、綺麗なんだよな～。。。


なんていうか、パンの音が聞こえてきそうな、というか。

やはり私が作るパンは相変わらず形がカッコ悪いが、今回ばかりはポーリッシュ初体験が楽しすぎて、それさえもあんまり気にならず。

切ってみたら、気泡もあんまりパッとしないけれど、それでもとにかく楽しかったパン作りだった。




多分、私にはイーストを少なく入れるクセがあるにもかかわらず、ポーリッシュの発酵時間が短すぎたのだと思う。彼女のものと改めて比べてみると、ブクブクの泡感が少なかったように思う。




そんな失敗作でも、周りはパリッと中はモッチリと本当にしたので、ニックはとても気に入ったようだった。



再度挑戦決定。




動画で「カリフォルニアのばあさん」様の出来上がったバゲットを切る音を今夜も寝る前にベッドで聞いて、バゲット作りの意欲を高めようと思う。

久々のバゲット作り

久し振りにバゲット作ったらしっかり帯切れ。


しかし、そんなことではびっくりしないぞよ。


あたりまえだぞよ。




グラム数からして私の持っているヘボヘボ計量機なんて１ｇずつの単位からしか分からないのに加えて、最近では数字が非常にふらふらしてきている。



塩４ｇは５ｇに限りなく近いかもしれないし、水１３５ｇは１３６ｇと１３４ｇの間を行ったり来たりしているし。




そんな生地を適当にガス抜きして丸めて平たくして分割し、

適当にベンチタイムした後は成形に入り、手はべたべたと生地を触りまくり痛めまくり、

適当にコロコロさせたりさせなかったりした後はイマイチどっちが上かどこが中心か分からなくなったまま２次発酵させ、


その見極めも出来ないまま適当にク―プ入れちゃっているのだ。




そんなんで、この出来上がったものを見て、


えぇ～～～～～～～っっ！！！！！！


と驚くのはバゲットつくりをしている多勢の人達にかえって失礼というものだ。





そんな私の今凝っているレシピ。

１：　これを２００ｇずつボールに入れて簡単に混ぜる。

２：　離れた場所に２つのくぼみを作る。

３：　砂糖６ｇ、イーストをほんの一つまみ、くぼみの一つに入れる。

４：　塩８ｇをあと一つのくぼみに入れる。

５：　ミネラルウォーターとレモン汁をあわせて２７０ｇ（最近はミネラルウォーター２６８ｇとレモン汁４ｇで合計が２７２ｇの時もあるけれど）を計る。


６：　箸１本を片手に持ち、５を少しづつ、箸でぐるぐるしながら、３のくぼみに注ぎこむ。


７：　だんだんと、箸が回る円を大きくして、最後は塩の入ったくぼみも巻き込んで全体をぐるぐる。



粉はこれで完了。




あとは、ラップかけて暖かい所に置き、２０分経ったらへらを使って粉をボールからはがすようにして折りたたむように混ぜる。それをまた２０分後にする。




ひたすら放置。




２倍くらいになったと思ったらパンチ入れてまた４０分くらい放置し、成形に入る。





こんな、まったくもっていい加減な、しかもこだわった粉を使わないレシピだけれど、写真の通り、イギリスに在住の人ならもう誰でもいつでも買える安くてフツーの粉なので、面倒くさがりの私には嬉しい限りだ。



まぁ、私が作ってるのはそもそもバゲットの規格からも大きく外れたシロモノだけど、




こんなんでも、イギリスで買う大概のバゲットよりは確実に美味しい！



どんだけまずく作ってるんだイギリス？！と思わずにはいられない。。。

カモメ食堂を真似て、コーヒーシナモンロール

カモメ食堂のシナモンロールを真似ようと検索してると、


今年６月にパンを焼き始めるようになって見付けた、”カリフォルニアばあさんのブログ”さんのところに飛んだ。



おぉ～～～っ！　そうだったそうだった、救世主の彼女がいたわ、



と見ると、ビデオも付いていてとっても丁寧に材料まで書き出してくれていて、



さすがのページ。





さっそく作ってみたのが先週。


美味しかったのだけれど、形がグニャグニャで、とてもとても、”カリフォルニアばあさんのブログ”の彼女のものとは似ても似つかない代物だった。




なので今日もう一度挑戦。





今回特に注意したことは、２つ。



１回目は、小指で押す時に下まで押さなかったので、フツーの形になり、まるでパン・オ・ショコラのようだったから、今日は下まで押さえること、



生地を固めにして扱いやすくすること。

結果、



１回目よりはいいけれど、やっぱり形が変。



カリフォルニアさんのとは、もちろん雲泥の差。



いやいや、彼女のものと比べるほうがおかしいんだ！



いいんだ、これで！！



と思って味見すると、、、、、、、、




砂糖を伸ばした生地の上に乗せるのをすっかり忘れていたーーーーーーっ！！



あぁーーーーーーーーーーーーーーーっっっ！！！！！！！！



形にこだわっている場合ではなかったのだ。。。。。。。。。







とりあえず、私の勝手に変えた、名付けて、



『あんまり甘くないよ、でも段々そういうのに慣れてくよ』レシピ。



忘れる前に書き留める。




材料：


カルダモン小さじ１杯（多めが好き）


イースト４ｇ


コーヒー１７５ｇ（水でも牛乳でもＯＫ）


砂糖６０ｇ


卵１個（半分は生地へ、半分はエッグウォッシュ）


強力粉３００ｇ


バター４０ｇ（２５ｇは生地の中へ、１５ｇは伸ばした生地に塗る為）


シナモンパウダー


（ウイスキーレーズンは好みで。）








１：　刻んだカルダモン小さじ１杯、砂糖６０グラム、イースト４ｇ、卵２/１を泡だて器でしゃかしゃか。


２：　４０℃ぐらい（テキトーな４０℃）のブラックコーヒー１７５ｇを１に投入、しゃかしゃか。


３：　３００ｇの強力粉を２に投入、しゃかしゃか、そして手でこね始める。


４：　こねるこねるこねる。


５：　バター４０ｇ溶かして、　そのうちの２５ｇを４に少しずつ投入してこねる。


６：　丸めて１次発酵。２時間くらい。


７：　長方形に広げて伸ばす。長い辺が横。


８：　残りの溶かしバター１５ｇを上下２センチ残して塗る。


９：　たっぷりめのシナモン、砂糖（今回忘れた～☆）、ジャックダニエル漬けのレーズンをのせる。



１０：　下から巻いていく。端から端へ、ゆっくりゆっくり、焦らず、キッチリ巻くことを意識して。


１１：　終わりの生地はしっかりつまみながらくっつけ閉じる。

～コロコロ転がして伸ばす～

１２：　８つに等分するため微かに印をつけ、その印に合わせて台形の形になるように切る。


１３：　台形の辺が短い方を上にして、小指を合わせて生地の真ん中を下までギュッと押さえる。


１４：　２次発酵２０分。


１５：　エッグウォッシュしたら、１８０℃で１３～２０分、焼く。






しかし、カリフォルニアさんのシナモンロールはアートだ。

どーしたらあんな風にできるんだ？？？？？？？？




追記：


次の課題：　

• ブラックコーヒーはあんまり濃くなくする、そしたらもっと砂糖を減らせる余地があるかも。
• バター４０グラムはギリギリか？　もっと減らせるか？
• ８つに切ると、両端２つ分は片側がどうしてもブカッコウ。どうしたらいい？

浅く削ぐように

久しぶりに雨が降らない日曜日、お散歩に出かけた。

フィンズベリーパークも場所によってはモネの庭のようじゃないか！

想像力だけでなんとかなる時もあるのである。

色んなバゲット写真で見かけるこのク―プ！

好きか嫌いかは別にして、私にも訪れてくれた。

今回は剃刀がとても入れやすく、ク―プを入れ始めるとすぐに、

”浅く削ぐように入れるク―プ”

の意味が感触として初めて分かり、ク―プを入れ続けながら、

「おぉ～～～～～っ！！　これか～～～～～っっ！！」

と言わずにはいれなかった。

今まで〝浅く削ぐような感じで剃刀を一気に入れてください”とあるのを読む度に、

そんなんムリ～～～っっっ！！！！！！！

と思ってきたけれど。

結果、するとこんな風に開くらしい。
ふ～～～む。。。

果たして、好きなのか、嫌いなのか？

もっと綺麗にク―プを入れられるようになってから、それは決めよう。。。

ところで焼きすぎのように見えるけれど、

これぐらいの焼き色がつくまでじっくり焼くと、クラストがバリッバリになる。

もう少し砂糖が少ないほうがいいのかな？

砂糖の代わりにモルトにしてみるか？とも思って、お店『WHOLE FOOD』にも行ってみたけれど見つからず、

ネットで買う気も起こらず、

そもそも今の味がとっても気に入っているからなかなか他のレシピを試す気が起きないんだよなぁ。。

バゲット修行１か月にして、もう既に行き詰ってしまっているような気がする。。。

バゲットの形

夕食のバゲットを作る時に、それだけではせっかく温めたベイキングストーンがもったいないので、


ニックが作ってくれたコーヒーがかなり苦くて飲めなくて残っているし、


それでシナモンロールを作ろうと思い立った。




コーヒー味の、あんまり甘くない大人のシナモンロール。




牛乳アレルギーが発覚してから、外では泣く泣く諦めている全ての甘いパンやお菓子だけれど、




今日は牛乳なしのレシピで大好きなシナモンロールをたくさん作っていっぱい食べてやる！！と




気分も高揚したまま仕込みに入った。




成形の段階に入り、シナモンロールの何が好きかって、あの渦巻き模様だよね～っと、




ぐるぐる巻きにして、さぁ、後は切るだけだぞ、そしたらあの渦巻きが見えるんだぞ！！




切り分けるその瞬間、手が勝手にバゲット成形に入っていた。。。






あぁ～～～～～～！！！！！




と思いながらも、長細く成形し続ける私の手。。。






あの、バゲットの形は人を魅了する何かがあるんだ。。。








そして出来たのがこの左。




形がバゲット、だけど中身はしっかりシナモンロール。




だから、ロールじゃないって。。。。。。

ク―プからはインスタントではないせいか、コーヒーの香ばしいよい匂いが、




ぷ～～～～～～～～ん




としてきて、




シナモンの芳しさが




ふわ～～～～～～～～ん




と漂って、




渦巻きシナモンロールよりも食欲をそそる香りがした。




大成功。




右のバゲットは結局気に入らず、急いでキッチンに戻って再び仕込みしなければならなかった。

そしてこれが２本目のバゲット。




シュッとした長細いほうがやっぱり好みなのかな、、、、、




そしていつもは過発酵気味ってことなのかな、、、、、

好みの焼き色。

上に見えるシワッシワのベーグルは見えないふりで、、、







急いで仕込んだ割には好みだった。








もう少しク―プがぱっかリ開いてくれてもいいんだけれどな。










もう少し光って欲しいんだけれど。。。










もう少し、、、、








先は長い。

バゲット修行

バゲットを作るようになってから、ネットでいろいろ検索して勉強しているけれど、

本当に日本人ていうのはマニアックで凄い民族だなぁ、、と感心する。


本当に、みなさん、素人とは思えない人ばかりで、そういう人たちがとても丁寧にブログを書いて記録として残してくれているから、


とても勉強になる。


ネットってありがたい。　





最近は夜ベッドにもぐりこんで真っ先にipodでバゲット検索し、ひとしきり色んな人のバゲット写真やブログを読んで、頭の中でその読んだことを整理し、すぐにでもキッチンに直行したい気持ちと格闘しながら、次の日に備える毎日なので、


ちょっと自分でもイカれていると思うハマりぶりなのである。


そして、ロンドンに来てからずっと食べることをあきらめていたのを取り戻すかのように、


毎日毎日パンを食べている。

一番右がいつものサイズの２００ｇバゲット。

あまりに不細工だから、さっさと食べちゃって、


細いシュッとしたのを作りたくって、再びキッチンに舞い戻り、急いで仕込んで作ったのがこの２本。


気泡も形もク―プもダメダメだったけれど、ナッツのような香ばしい匂いがするカリッカリのクラストで、パリのカフェで輪切りにされてカゴに盛られてくるサイズのバゲットが出来たので、自己満足出来た。


ところで、ネット検索している間に、〝バゲット修行”なる言葉があることを知った。


こんなにもたくさんの日本人がバゲット作りをしているなんて今まで全然知らなかったけれど、


私もその修行なるものに突入する覚悟があるのか？


根性無しの私は結構真剣に悩むのである。。。



いや、でも今回は食べ物だしな、、


少しは続くんじゃないか？？


とは思うけれど、


パリに住んだら話は早いな、、、、、


と考えてしまう気持ちは否めない。。。。。。。。

バゲット

ずっとブログから遠ざかり、では最近は何をしているのかといえば、パン作り。


とうとう私もここまで来てしまったのか、、、と思うけれど、パン作りにハマってしまった。



これは初めてパンというものを焼いた日の写真なので、今見ると興味深い。

とはいってもこれはせいぜい１か月前の写真。





今ではなんとバゲット作りにどっぷりハマってバゲットバゲットバゲットなんである。

じゃじゃ～～～～ん！！


、、、って、エバる代物じゃないけれど、でも、パン作りなんて考えたこともなかった私がいきなり１か月前にパン作りに興味を示して、しかもその２週間後にはバゲットを作り出すなんて、自分がびっくりなのよ。

これは８本目のバゲット。

大満足！



なので私がパン作りに入るきっかけとなった本『DOUGH』と一緒に記念撮影した。

これがバゲットなのかどうか、こんなにもバゲット好きなのに、今まで食べることにしか興味がなかったので、はて、バゲットってどんな形だったっけ？？と首かしげる始末の私だけれど、



こうしてパックリ開いているってことは、お前、ちゃんとパンだよな！？？



いや、でもちょっとデブだから、バタールとかいうものなのかな？

バゲットとバタールの違いも全く知らないんだけれど。。。

３本目

４本、５本目。

６本目。

これが７本目。

そして最初の写真の８本目での本との記念撮影を終え、このまま順調にバゲット修行突入か、、、と思いきや、

９本目。


あれ？　ク―プさんは来てくださらなかった？
と、驚いて見せる自演もむなしく、バゲットの下にあるものがその存在を見せ付けてくる。



そーなんです！

バゲットどころかパン作り初めてまだ１か月そこそこのド素人が、ここ何日か連続してバゲットらしいものが焼けていたのも、実はここに載せていない１本目と２本目のなんともショボくれたバゲットの出来損ないが実は関係してまして、


「ニック。。。。。。。バゲットが焼けないの。。。」と泣きついたら、

「オーブンの最高温度が低すぎるからだよ、だから、ベイキング・ストーン買おうよ！」


という流れで、この写真の黒光りするなんとも重だげな石の板がキッチンに登場したわけなんだな。
このベイキング・ストーンなるもの、なんでも、パンの水分を吸い取って、ハード系パンをハード系らしく焼き上げてくれるものらしい。



しかしその価格、４５ポンド！！


実は、この道具を購入する話は１か月前に出ていた。

最初から道具をそろえるタイプのニックは、まだ私が「パンでも焼いてみようかな」みたいなことを言っている時からベイキング・ストーンを薦めていて、


とりあえず、まずパン生地こねてみて、試しに一回焼いてみようぜ！タイプの私は、


「そんな高いもの、無駄になるかもしれないのでダメ！！！」と一蹴していたわけである。


それからパン作りが実際に始まり、ロールパンやエピなどを作っては成功に心浮かれ、


そのままいい気分でバゲットに突入し、そして、あっけなく撃沈した。



ふぅ。。。。。。。。。。。。。



そーか、、、

バゲット、、難しいのか。。。。。。。。




で、２回目の撃沈の後、ニックに泣きつき、「だから、ベイキング・ストーンだよ！」という言葉にすがりついたわけである。


それからは先の写真のようなバゲットが焼きあがり、

そうすると、ふと横道にそれ始める自分の声が聞こえてきた。



”でも、ベイキング・ストーンを熱するために、オーブンをかなりの長時間熱さなきゃならないし、

ってことは、電気代どんなよ？！！”。



そして、実験の意味を込めて、ちょっといったん、ベイキング・ストーンを使わないことにしたのだ。



そしたら、この写真のバゲットがさっそく焼きあがったのである。



どうか、貧乏性と呼んでおくれ。。。

ベイキングストーン使用。

ベイキングストーンを使わなかったもの。


気泡が小さい云々よりも、平べったいのは過発酵というもののせいなのか？


わけわからん。

いったいなにがどうなって、どうなるのか、まったくわからん。


いや、２週間歴の私にわかったらバゲットだってたまったもんじゃないな。



すみません、今まで食べてばっかりで、これは好きじゃないとかこっちはなかなかとかあんまりとか、そんなことばかり言ってました。

エピが大好きで、これが作ってみたいパンの第一位だった。



だってイギリスでは見かけないからさ。。。




はじめてのエピは、とにかく切るのが楽しかった！

ハサミを入れる時の、ムニュッとした感覚がなんとも気持ち良い～！

そしてハサミを最後まで閉じた時の、パツンとした手応えが心地良い～！



手前がニックだよん。　必死にハサミを入れてる時のニックが可愛かった。

こうしてエピって出来てたのか～！！と本当に驚いた。

今まで、これってどうやって作ってんだ？？とエピを買ってむしゃむしゃ歩き食べながら、

いつも疑問に思っていた謎が解明して、心底嬉しい。


ニックのだって、焼きあがったらちゃんとエピだったよ～！

実験で、ロールパン生地をシナモンとレーズン入れて、ミニバゲットの形で焼いてみた。

けれど味はロールパン。


実験結果；

美味しいのに、なぜか残念さが先に立った。

それって形が”ハード系だよ～”と言っているのを目で見ちゃうから？？と分析。

やっぱり形って大切みたい。

もちろんベーグルも。

これは焦がしちゃって、しかもシワシワ。

えっ？！　私の肌みたい？！！

いや、笑い事じゃないっす。


いやいや、シワが嫌いなわけでは決してない。しかし、こういうシワは嫌い。

フォッカッチャ好き～！

クランベリー入り丸パン。

干しイチジク入り丸パン。

失敗続きでお疲れ気味☆。

なので遊びでペンサイズバゲットを作ってみた。

やっぱり、こうなったらベイキング・ストーン再登場してもらうかな。。。